آموزش توماس کلر - تکنیک‌های آشپزی ۲: گوشت‌ها، استاک‌ها و سس‌ها - آخرین آپدیت

فصل اول Season

• مقدمه 1. Introduction

• شروع کار: برش‌های گوشت و کیفیت 2. Getting Started: Meat Cuts and Quality

• سوت‌ه: مرغ پایلارد 3. Sauté: Chicken Paillard

• سوت‌ه: وینر شنیتسل 4. Sauté: Wiener Schnitzel

• مرغ سوخاری 5. Fried Chicken

• تکنیک: بررسی کلی رست کردن در فر 6. Technique: Oven Roasting Overview

• رست کردن در تابه: سینه اردک 7. Pan Roasting: Duck Breast

• رست کردن در تابه: استیک کوت دو بوف 8. Pan Roasting: Côte de Bœuf

• رست کردن در فر: مرغ 9. Oven Roasting: Chicken

• رست کردن در فر: رست Prime Rib با تورچ 10. Oven Roasting: Blowtorch Prime Rib Roast

• تکنیک: بریزینگ و بریزینگ به روش ماتینیون 11. Technique: Braising and Braising à la Matignon

• بریزینگ: شانه خوک به روش ماتینیون 12. Braising: Pork Shoulder à la Matignon

• بریزینگ: دنده‌های کوتاه پخته شده با شراب قرمز 13. Braising: Red Wine Braised Short Ribs

• گریل کردن با هیباچی: استیک، chops Lamb و مرغ 14. Grilling on a Hibachi: Steak, Lamb Chops, and Chicken

• استاک‌ها، آب‌گوشت‌ها و ژو: بررسی کلی 15. Stocks, Broths, and Jus: An Overview

• استاک گوساله رست شده 16. Roasted Veal Stock

• استاک مرغ سبک 17. Light Chicken Stock

• سس‌ها: بررسی کلی 18. Sauces: An Overview

• وینگرت، وینگرت امولسیون شده، سس ویرژ و وینگرت چاو چاو ترشی 19. Vinaigrette, Emulsified Vinaigrette, Sauce Vierge, and Pickled Chow Chow Vinaigrette

• ولوته مرغ و سس‌های سوپرم، آلماند و آلبوفرا 20. Chicken Velouté and Sauces Suprême, Allemande, and Albufera

• سس سریع مرغ قهوه‌ای و سس شسور 21. Brown Chicken Quick Sauce and Sauce Chasseur

• جمع‌بندی 22. Closing