آموزش مستر کلاس شکلات
Masterclass de chocolate
مستر کلاس شکلات
Este curso es para cualquiera persona que tenga pasión por la fabricación de chocolate، para chocolateros principiantes y avanzados، pasteleros dulces، pasteleros caseros y shefs profesionales.
Los estudiantes que quieran tomar este curso aprenderán a:
- شکلات Domina el arte de hacer.
- یک فرمول برای شکلات درست کنید.
- یک شکلات درست کنید.
- Aprende a temperar diferentes tipos de chocolate.
- یک موس شکلات و یک پایه گاناش درست کنید.
- یک شکلات بچسبانید.
- یک عدد قرص شکلات درست کنید.
- یک پیتار با شکلات و مانتکا د کاکائو.
- Aprende a banar con chocolate.
- یک شکلات تزئین کنید.
- Aprende a hacer ganaches de chocolate.
- یک شکلات درست کنید.
لزومات لازم برای ثبت این پسر:
- Primero un buen gusto por el chocolate y unas horas de tiempo libre.
- Balanza de bolsillo y balanza
- Microondas.
- Termómetro.
- Batidora de inmersión
- باتیدورا
- قالب شکلات.
- Cuencos y cucharas medidoras.
- اسپاتول.
- کمپرسور Pistola pulverizadora y.
- شکلات Un buen.
Hacer tu propio bombón de chocolate
توصیف طرح:
تخصیص:
¡Tu proyecto de clase es hacer tu propio bombón de chocolate! Esto se puede hacer en base a las lecciones que aprendiste en el curso, eligiendo los sabores que te gustan, implementando las técnicas que aprendiste en la clase Magistral de chocolate.
مواد:
استفاده از شکلات، بالانزا، باتیدورا، بولز و میکرووندا. توصیه می کنید:
- Usar un chocolate de buena calidad como:
- Callebaut، Cacao Barry، Valrhona، Pacari، República de cacao.
- این مهم است که از شکلات در بوئنا calidad برای نتیجه گیری نهایی در محصول نهایی استفاده کنید.
Para Empezar:
- Primero elige el tipo de chocolate que usarás para hacer tu bombón.
Para hacer la primera capa de tu bombón، repasa como temperar el chocolate.
- Si vas a utilizar chocolate blanco revisa la "Lección 3 Bombón de piña y coco - Temperar chocolate blanco"
- Si vas a utilizar chocolate con leche revisa la "Lección 5 Bombón de piña y coco - Temperar chocolate con leche"
- Si vas a usar chocolate negro revisa la "Lección 7 Tabletas de chocolate"
- Siguiente: Rellenar tu bombón - Opciones para hacer tu relleno
Para hacer tu Ganache
- Repasa la "Lección 4 para hacer una ganache con chocolate blanco y una fruta de tu elección.
- Revisa la "Lección 13" برای hacer una ganache con chocolate con leche y una especie o té que te guste.
- Revisa la "Lección 14" برای hacer una ganache con chocolate negro y la ralladura de una fruta cítrica، hierba، especie o té que te guste.
Para hacer un cremoso
- Repasar la "Lección 9" برای hacer un cremoso con chocolate blanco y un cítrico.
Para hacer un caramelo
- Repasar la "Lección 23" برای hacer un caramelo con cualquier tipo de crema de licor.
برای فرمول فرمول
Repase la 'Lección de Fórmula' y, de acuerdo con el chocolate que usarás, cambia la fórmula de su relleno usando el nuevo chocolate.
Los chocolates que usaremos en el curso son:
نگر شکلاتی: Callebaut N70-30-38
- % مانته کاکائو: 38.9 %
Chocolate Blanco Callebaut W2
- % مانته کاکائو 29.5 %
Chocolate con leche Callebaut N823
- % مانته کاکائو 30.2 %
مصرف شکلات کاکائوی کاکائویی است. شکلات Necesitarás el % de manteca de cacao de tu nuevo.
Cerrar tu bombón
برای استفاده از این شکلات، باید از شکلات استفاده کنید.
Puedes optar por cerrar el bombón con las siguientes técnicas:
- Repasa la "Lección 24" برای cerrar el bombón con un molde de policarbonato
- Repasa la "Lección 11" برای cerrar el bombón bañándolo con chocolate
- Repasa la "Lección 6" برای cerrar el bombón con un molde de silicona.
- Repasa la "Lección 15" برای cerrar el bombón bañándolo con una mezcla de chocolate y almendras.
Comparte tu proyecto y si necesitas ayuda en el processo, envíeme un mensaje y podré ayudarte.
درس ها Lessons
-
تزئینات داخلی Decoración de entremet
-
Bañar en una mezcla de chocolate y almendras Bañar en una mezcla de chocolate y almendras
-
Bombón de Hojicha - Ganache de hojicha، jengibre y naranja Bombón de Hojicha - Ganache de hojicha, jengibre y naranja
-
Ganache de Piña Y Coco Ganache de Piña Y Coco
-
Ganache de chocolate negro con hierbaluisa y limón Ganache de chocolate negro con hierbaluisa y limón
-
Financier de chocolate y maní Financier de chocolate y maní
-
Bombón de Piña Y Coco - شکلات Temperar Bombón de Piña Y Coco - Temperar Chocolate
-
شکلات Bombón de Doble Bombón de doble chocolate
-
Bombón de Pie de limón - Marshmallow de limón y yogurt Bombón de pie de limón - Marshmallow de limón y yoghurt
-
Bombón de Amarula - Caramelo de Amarula y Vainilla Bombón de Amarula - Caramelo de Amarula y Vainilla
-
قرص شکلاتی Tabletas de chocolate
-
Bombón de Pie de limón - Galleta crujiente Bombón de pie de limón - Galleta crujiente
-
دسمولدار انترمت Desmoldar Entremet
-
موس شکلات با پایه گاناش Mousse de chocolate a base de una ganache
-
ارائه Presentación
-
Bombón de pie de limón - Cremoso de limón. Bombón de pie de limón - Cremoso de limón.
-
تافی دو موز Toffee de banana
-
Glaseado brilante de cacao Glaseado brillante de cacao
-
Bombón de Pie de limón - Bañar bonbones con chocolate Bombón de pie de limón - Bañar bonbones con chocolate
-
Bombón de piña y coco - Decoraciones Bombón de piña y coco - Decoraciones
-
Bombón de Hojicha - Rellenar y cerrar el bombón Bombón de Hojicha - Rellenar y cerrar el bombón
-
مقدمه Introducción
-
Bombón de Piña Y Coco - Temperar Chocolate con Leche Bombón de Piña Y Coco - Temperar Chocolate con Leche
-
معرفی شکلات Introducción al Chocolate
-
Bombón de Amarula - Rellenar y cerrar el bombón Bombón de Amarula - Rellenar y cerrar el bombón
-
Limpiar y rociar con pintura moldes de policarbonato Limpiar y rociar con pintura moldes de policarbonato
-
فرمول Fórmula
-
Bombón de Pie de limón - Decoraciones Bombón de pie de limón - Decoraciones
https://donyad.com/d/cd0f
Sandy La Pastelera
مربی شیرینی و مواد غذایی
من سندی هستم، من اهل کوئنکا - اکوادور هستم. من استاد شیرینی پزی هستم. من عاشق ایجاد دسرها، غذاها و آزمایش با طعم های جدید هستم. من در کشورهای مختلف مانند اسپانیا و آفریقای جنوبی زندگی کردم و راه های جدیدی برای توسعه اشتیاق آشپزی و شیرینی پزی ام آموختم. من در بسیاری از جاها کار کرده ام و سعی کرده ام بفهمم به چه چیزی علاقه دارم. من عاشق آموزش دادن و به اشتراک گذاشتن همه چیزهایی هستم که در طول سال های گذشته یاد گرفته ام.
من عاشق خلق کردن، طراحی و الهام گرفتن از طبیعت و همه چیزهای اطرافمان هستم.
اولین دوره آموزشی من در مورد شکلات است
کسی که شکلات خوب دوست ندارد. من از شما دعوت می کنم در دوره من شرکت کنید تا بتوانید یاد بگیرید که چگونه با شکلات چیزهای خوشمزه درست کنید.
در این مستر کلاس شکلاتی، شما یاد خواهید گرفت که تکنیک های مختلفی را با شکلات اجرا کنید. ما می خواهیم یاد بگیریم که چگونه در شکلات غوطه ور شویم، شکلات ها را با کره کاکائو رنگ کنیم، گاناش های خودمان را درست کنیم، یاد بگیریم که چگونه یک انترمت کامل را از ابتدا تا انتها درست کنیم، شکلات تخته های خودمان را بسازیم و در نهایت یاد بگیریم که چگونه تزئینات شکلاتی ایجاد کنیم. همه دسرها و دسرهای شکلاتی ما. مهمترین بخش این دوره این است که شما یاد خواهید گرفت که چگونه با کار کردن و استفاده از شکلات به تنهایی احساس راحتی کنید!
دوره دوم من در مورد آشپزی گیاهی است
در این آموزش وگان پخت و پز، من تمام دانش و دستور العمل های خود را با شما به اشتراک خواهم گذاشت تا به شما کمک کنم خوشمزه ترین غذاهای گیاهی را که می توانید تصور کنید ایجاد کنید!
با گذراندن این دوره، به آشپزی وگان در خانه، با استفاده از مواد اولیه ساده و دستور العمل های آسان، تسلط خواهید یافت.
فرقی نمی‌کند که تازه در آشپزی گیاهخوار هستید یا سال‌هاست که وگان هستید. این دوره آموزشی آشپزی گیاهخواری به شما کمک می کند تا یاد بگیرید که چگونه دستور العمل های لذت بخشی برای سبک زندگی روزمره خود درست کنید.
هدف این دوره این است که وگان بودن را برای شما آسان‌تر کند و گزینه‌های خوشمزه زیادی برای خوردن در خانه یا رفتن به محل کار به شما ارائه دهد.
شما می توانید منتظر یادگیری دستور العمل های سرگرم کننده و خلاقانه وگان در این دوره باشید!
هر شکلات دارای دمای متفاوتی است که باید در آن حرارت داده شود.
این به این دلیل است که ذرات خاصی در مواد تشکیل دهنده شکلات مانند شکر، کاکائو و شیر حالت جامد خود را حفظ می کنند و تنها کره کاکائو زمانی که آن را گرم می کنید از حالت جامد به مایع تبدیل می شود. به همین دلیل است که بر اساس کره کاکائو تمپر می شود.
- کریستالیزاسیون انتقال از حالت مایع به جامد کره کاکائو است. به دلیل خواص تک تروپیک و چند شکلی این محصول باید در دمای معینی انجام شود. این خواص فیزیکی-شیمیایی مسئول کندی و ناپایداری کریستالیزاسیون کره کاکائو هستند. اگر یک توده کاملاً مذاب شکلات را بدون هم زدن در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) خنک کنیم، مشاهده می کنیم که بخشی از کره کاکائو در کریستال های بزرگ نامنظم جامد می شود و بقیه به صورت مایع باقی می ماند. در عوض، در طول فرآیند خنک‌سازی، شکلات ذوب‌شده را در حالی که دما را کنترل می‌کنیم، هم می‌زنیم، کریستال‌های کوچکی تشکیل می‌شوند که یکنواختی ایجاد می‌کنند و از انعکاس نور در همه جهات جلوگیری می‌کنند.
- برای دستیابی به کریستالیزاسیون پایدار کره کاکائو، کافی است درصد کمی از کریستال های V شکل تولید شود که نقطه ذوب آنها بین 34 تا 35 درجه سانتیگراد (93 تا 41 درجه فارنهایت) است. هنگامی که شکلات تمپر شد، مقدار بلورهای به اصطلاح پایدار حدود 3٪ را تشکیل می دهد، یک هسته اصلی، نقطه شروعی که منجر به یک واکنش زنجیره ای می شود که در آن تبلور با همین شکل رخ می دهد.
- فرآیندی که هنگام تمپر کردن شکلات باید رعایت شود: برای کار دستی، دمای شکلات ذوب شده را به 28 - 29 درجه سانتیگراد (82 - 84 درجه فارنهایت) کاهش دهید، آن را پهن کنید و با کاردک و فولاد بردارید. خراش بر روی یک صفحه گرانیتی. شما باید یک قسمت شکلات داغ رزرو کنید. بعد از آن دما را افزایش می دهد. از طریق این عملیات خنک‌سازی، علاوه بر کریستال‌های V شکل، کریستال‌های ناپایداری نیز ایجاد می‌شوند که باید حذف شوند.
- بنابراین، هنگامی که دما به 28-29 درجه سانتیگراد (82 - 84 درجه فارنهایت) رسید، باید شکلات را سریع جمع آوری کنیم. مقدار کمی شکلات داغ بریزید تا دما را به 31 یا 32 درجه سانتیگراد (88 تا 90 درجه فارنهایت) افزایش دهید. به این ترتیب درصد بهینه ای از کریستال های فرم V در جرم به دست می آید.
در مورد شکلات سفید و شیری
دمای کریستالیزاسیون باید در طول تنظیم شود. دلیل آن این است که وجود 26 درصد چربی در شیرخشک در فرآیند تبلور اختلال ایجاد می کند و بنابراین نقطه ذوب آن پایین می آید.
گاناش
در گاناش حفظ دما مهم است زیرا به ساخت امولسیون بهتر کمک می کند. مخلوط کردن عناصر مایع با قندها انحلال خوبی را در دمای بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد (77 تا 86 درجه فارنهایت) تضمین می کند. مخلوط کردن همه مواد چربی ذوب شده به طور جداگانه در دمای 45 درجه سانتیگراد (113 درجه فارنهایت)، به ساخت امولسیون کمک می کند. دمای نهایی گاناش بین 35 تا 40 درجه سانتیگراد (86 تا 104 درجه فارنهایت) خواهد بود. مهم است که صبر کنید تا زمانی که گاناش در حال خنک شدن است، از قبل متبلور شود، که بین 35 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) تا 28 درجه سانتیگراد (82 درجه فارنهایت) اتفاق می افتد. دمای تبلور ایده آل گاناش 16 درجه سانتیگراد (61 درجه فارنهایت) با رطوبت نسبی 60 درصد است.
نمایش نظرات