آموزش #3 پخت حرفه‌ای نان خمیر ترش کلاسیک - آخرین آپدیت

سرفصل ها و درس ها

فصل ۱-معرفی: سلام و خوش آمدید! Introduction: Hello and Welcome!

• ویدئو ۱-۱-مقدمه Introduction

• ویدئو ۱-۲-خمیر ترش خود را بسازید – یا تهیه کنید Make Your Own Sourdough Starter - Or Obtain One

• ویدئو ۱-۳-چگونه خمیر ترش خود را بسازیم – آسان و سرگرم‌کننده است! How to Make Your Own Sourdough Starter - It's Easy and Fun!

• ویدئو ۱-۴-قبل از پخت، خمیر ترش خود را تغذیه کنید Feed Your Sourdough Starter Before Baking

فصل ۲-اطلاعات پخت Baking Info

• ویدئو ۲-۱-مبانی پخت خمیر ترش Sourdough Baking Basics

• ویدئو ۲-۲-تجهیزات پخت برای نانوای خانگی Baking Equipment for the Home Baker

فصل ۳-بیایید کمی نان خمیر ترش کلاسیک بپزیم! Let's Bake Some Classic Sourdough Bread!

• ویدئو ۳-۱-تکنیک‌های پخت خمیر ترش Sourdough Baking Techniques

• ویدئو ۳-۲-یک کلاسیک واقعی – باگت‌ها! A Real Classic - Baguettes!

• ویدئو ۳-۳-فرمول باگت‌های کلاسیک Classic Baguettes Formula

• ویدئو ۳-۴-مخلوط کردن باگت‌های کلاسیک نازک Mixing up Classic Skinny Baguettes

• ویدئو ۳-۵-اتولیز – آن چیست؟ Autolyse - What is That?

• ویدئو ۳-۶-اتولیز و تا کردن خمیر Autolyse and Folding the Dough

• ویدئو ۳-۷-شکل دادن خمیر باگت Shaping the Baguette Dough

• ویدئو ۳-۸-لَم (ابزار برش خمیر) خود را بسازید Make Your Own Lame (Dough Scoring Tool)

• ویدئو ۳-۹-روش پخت برای تولید بخار در فر خانگی Baking Method to Produce Steam in the Home Oven

• ویدئو ۳-۱۰-پخت باگت‌ها Baking Baguettes

• ویدئو ۳-۱۱-باگت‌های آماده Finished Baguettes

• ویدئو ۳-۱۲-تنوع باگت – باگت‌های دم اژدها و فیسل Baguette Variation - Dragon Tail Baguettes and Ficelle

• ویدئو ۳-۱۳-فیسل – وزن کردن و شکل‌دهی نهایی خمیر Ficelle - Scale and Final-shape the Dough

• ویدئو ۳-۱۴-چگونه روی پوسته را با دانه بپوشانیم. How to Cover the Crust in Seeds.

• ویدئو ۳-۱۵-فیسل را بپزید – مینی باگت‌های خوشمزه! Bake the Ficelle - Delicious Mini- Baguettes!

• ویدئو ۳-۱۶-باگت‌های اژدها را شکل دهید – باگت‌هایی با ظاهر خنده‌دار! Shape Dragon Baguettes- funny looking baguettes!

• ویدئو ۳-۱۷-وقت پخت باگت‌های دم اژدها است It's Time to Bake Dragontail Baguettes

• ویدئو ۳-۱۸-باگت‌های دم اژدها و فیسل (مینی باگت‌ها) آماده شده Finished Dragontail Baguettes and Ficelle (Mini - Baguettes)

فصل ۴-نان‌های دانه‌دار و غلات در ادامه Seeded and Grain Loaves are Next

• ویدئو ۴-۱-روش هیدراسیون دوگانه – آن چیست؟ Double Hydration Method- What is it?

• ویدئو ۴-۲-نان غلات آسیاب شده – فرمول Mill Grain Loaf - The Formula

• ویدئو ۴-۳-نان غلات آسیاب شده – زمان برشته کردن برخی دانه/غلات Mill Grain Loaf - Time to Toast Some Seeds/Grains

• ویدئو ۴-۴-نان غلات آسیاب شده – زمان مخلوط کردن خمیر است! Mill Grain Loaf - It's Time to Mix the Dough!

• ویدئو ۴-۵-نان غلات آسیاب شده – بیایید مخلوط دانه را اضافه کنیم Mill Grain Loaf - Let's Incorporate the Seed Mixture

• ویدئو ۴-۶-نان غلات آسیاب شده – زمان تا کردن و هیدراسیون دوگانه Mill Grain Loaf - Time for Folding and Double Hydration

• ویدئو ۴-۷-غلات آسیاب شده – پیش‌شکل‌دهی و شکل‌دهی نهایی نان‌ها. Mill Grain - Pre-shape and Final Shaping of the Loaves.

• ویدئو ۴-۸-نان غلات آسیاب شده – برش و پخت بتارد خود Mill Grain Loaf - Score and Bake Your Batard

• ویدئو ۴-۹-نان غلات آسیاب شده – پخت بوله Mill Grain Loaf - Baking the Boule

• ویدئو ۴-۱۰-نان غلات آسیاب شده – نان‌های آماده – زمان برش! Mill Grain Loaf - Finished Loaves - Time to slice!

• ویدئو ۴-۱۱-هیدراسیون و خمیر – به چه معناست؟ Hydration and Dough - What Does it Mean?

• ویدئو ۴-۱۲-فرمول نان خمیر ترش "بهشت بذر کتان" Flaxseed Heaven Sourdough Bread Formula

• ویدئو ۴-۱۳-بهشت بذر کتان – خمیر را مخلوط کنید Flaxseed Heaven Mix the Dough

• ویدئو ۴-۱۴-بهشت بذر کتان – دانه‌ها را آماده کنید Flaxseed Heaven - Prepare the Seeds

• ویدئو ۴-۱۵-بهشت بذر کتان – تخمیر اولیه Flaxseed Heaven Bulk Ferment

• ویدئو ۴-۱۶-بهشت بذر کتان – خمیر را تا کنید Flaxseed Heaven Fold the Dough

• ویدئو ۴-۱۷-بهشت بذر کتان – خمیر را شکل دهید Flaxseed Heaven Shape the Dough

• ویدئو ۴-۱۸-بهشت بذر کتان – بیایید نان بپزیم! Flaxseed Heaven Let's Bake Bread!

• ویدئو ۴-۱۹-بهشت بذر کتان – نان‌های آماده – خوشمزه! Flaxseed Heaven - The Finished Loaves - Delicious!

• ویدئو ۴-۲۰-دانش خود را بیازمایید Test Your Knowledge

فصل ۵-نان خمیر ترش با استفاده از مادردوغ یا پیش‌خمیر Sourdough Bread using a Motherdough or Pre-ferment

• ویدئو ۵-۱-مادردوغ – نکته‌ای درباره تهیه مادردوغ. Motherdough - A Word about Making motherdough.

• ویدئو ۵-۲-فرمول ۶۰% مادردوغ 60% Motherdough Formula

• ویدئو ۵-۳-مادردوغ – ببینید چگونه تهیه می‌شود. Motherdough - See it being made.

• ویدئو ۵-۴-نان ساندویچ سفید نرم – فرمول Soft White Sandwhich Loaf - The Formula

• ویدئو ۵-۵-نان ساندویچ سفید نرم – پیش‌خمیر را مخلوط کنید Soft White Sandwich Loaf - Mix up the Preferment

• ویدئو ۵-۶-نان ساندویچ سفید نرم – روکس را بسازید Soft White Sandwich Loaf - Make the Roux

• ویدئو ۵-۷-نان ساندویچ سفید نرم – خمیر را مخلوط کنید Soft White Sandwich Loaf - Mix the Dough

• ویدئو ۵-۸-نان ساندویچ سفید نرم– تخمیر اولیه و تا کردن Soft White Sandwich Loaf- Bulk Ferment and Fold

• ویدئو ۵-۹-نان ساندویچ سفید نرم – زمان شکل‌دهی نان‌های شما Soft White Sandwich Loaf - Time to Shape Your Loaves

• ویدئو ۵-۱۰-نان ساندویچ سفید نرم – بیایید بپزیم Soft Sandwich White Loaf - Let's Bake

• ویدئو ۵-۱۱-نان ساندویچ سفید نرم – نان‌های آماده Soft Sandwich White Loaf - Finished Loaves

• ویدئو ۵-۱۲-چه چیزی می‌تواند از میش کلاسیک‌تر باشد؟ – فرمول What Could be More Classic Than Miche? - The Formula

• ویدئو ۵-۱۳-میش – بیایید کمی خمیر با استفاده از مادردوغ مخلوط کنیم. Miche - Let's mix up some dough using motherdough.

• ویدئو ۵-۱۴-میش – زمان تخمیر اولیه و تا کردن Miche - Time to Bulk Ferment and Fold

• ویدئو ۵-۱۵-میش – خمیر را شکل دهید Miche - Shape the Dough

• ویدئو ۵-۱۶-میش – بیایید نان غول‌پیکر را بپزیم! Miche - Let's Bake the Monster Loaf!

• ویدئو ۵-۱۷-میش – نان آماده – آن را برش دهید! Miche - The Finished Loaf - Slice it Open!

• ویدئو ۵-۱۸-درباره توسعه خمیر About Dough Development

• ویدئو ۵-۱۹-خمیر ترش سفید پایه – فرمول Basic White Sourdough - The Formula

• ویدئو ۵-۲۰-خمیر ترش سفید پایه – خمیر را مخلوط کنید Basic White Sourdough - Mix the Dough

• ویدئو ۵-۲۱-خمیر ترش سفید پایه – اتولیز – تخمیر اولیه و تا کردن Basic White Sourdough - Autolyse - Bulk Ferment and Folding

• ویدئو ۵-۲۲-خمیر ترش سفید پایه – خمیر را شکل دهید Basic White Sourdough - Shape the Dough

• ویدئو ۵-۲۳-خمیر ترش سفید پایه – استراحت نهایی و پخت! Basic White Sourdough - Proof and Bake!

• ویدئو ۵-۲۴-سفید پایه – نان دوم – پوسته را آماده کنید Basic White - The Second Loaf - Prep the Crust

• ویدئو ۵-۲۵-سفید پایه – نان‌های آماده – نان را برش دهید! Basic White - The Finished Loaves - Slice the Bread!

• ویدئو ۵-۲۶-تغییر نان سفید پایه – چگونه تاول‌های عالی (روی پوسته) داشته باشیم Modification of the Basic White Loaf - How to get Great Blisters

• ویدئو ۵-۲۷-تغییر نان سفید پایه – نان آماده – نان را برش دهید! Modification of the Basic White Loaf - Finished Loaf - Slice the Bread!

فصل ۶-خمیر ترش بیشتر! More Sourdough!

• ویدئو ۶-۱-نان خمیر ترش کانتری هارت – فرمول Country Hearth Sourdough Bread - The Formula

• ویدئو ۶-۲-خمیر ترش کانتری هارت – بیایید خمیر را مخلوط کنیم! Country Hearth Sourdough- Let's mix the dough!

• ویدئو ۶-۳-خمیر ترش کانتری هارت – اتولیز و تا کردن. Country Hearth Sourdough - Autolyse and Folding.

• ویدئو ۶-۴-خمیر ترش کانتری هارت – شکل‌دهی فِندو Country Hearth Sourdough - Fendu Shaping

• ویدئو ۶-۵-خمیر ترش کانتری هارت – بیایید فندو را بپزیم! Country Hearth Sourdough - Let's bake the Fendu!

• ویدئو ۶-۶-خمیر ترش کانتری هارت دوم – بیایید بپزیم! Second Hearth Country Sourdough- Let's bake!

• ویدئو ۶-۷-خمیر ترش کانتری هارت – نان‌های آماده و برش. Country Hearth Sourdough - The Finished Loaves and Slicing.

• ویدئو ۶-۸-نان چاودار پیاز با دانه زیره سیاه – فرمول Onion Rye with Caraway Seeds -Formula

• ویدئو ۶-۹-نان چاودار پیاز – ابتدا پیاز خود را کاراملی کنید Onion Rye - Caramelize Your Onion First

• ویدئو ۶-۱۰-نان چاودار پیاز – بیایید خمیر را مخلوط کنیم Onion Rye - Let's Mix the Dough

• ویدئو ۶-۱۱-نان چاودار پیاز – تخمیر اولیه و تا کردن Onion Rye - Bulk Ferment and Folding

• ویدئو ۶-۱۲-نان چاودار پیاز – شکل‌دهی نان‌ها Onion Rye - Shaping the Loaves

• ویدئو ۶-۱۳-نان چاودار پیاز – استراحت نهایی و برش Onion Rye - Final Proofing and Scoring

• ویدئو ۶-۱۴-زمان پخت نان چاودار است!! Time to Bake Some Rye Bread!!

• ویدئو ۶-۱۵-نان چاودار پیاز با دانه زیره سیاه – نان‌های آماده Onion Rye with Caraway Seeds- The Finished Loaves

فصل ۷-اطلاعات بیشتر درباره پخت More Baking Information

• ویدئو ۷-۱-پیش‌خمیرها – آنها چه هستند؟ Pre-Ferments - What are They?

• ویدئو ۷-۲-واژه‌نامه نانوایی – با اصطلاحات صحبت کنید! Baker's Glossary - Talk the Lingo!

• ویدئو ۷-۳-دمای مطلوب خمیر برای نانوای خانگی Desired Dough Temperatures for the Home Baker

• ویدئو ۷-۴-درصد نانوایی و چگونگی عملکرد آن – نترسید – آنقدر هم سخت نیست! Baker's Percent and How it Works - Don't be afraid - It's not so hard!

فصل ۸-نتیجه‌گیری Conclusion

• ویدئو ۸-۱-نتیجه‌گیری – خداحافظ و متشکرم! Conclusion - Good bye and Thank you!

• ویدئو ۸-۲-بونس Bonus