آموزش مستر کلاس شکلات
Chocolate Masterclass
این دوره برای کسانی است که علاقه زیادی به شکلات سازی دارند، از مبتدی تا پیشرفته شکلات ساز، شیرینی پز شیرین، شیرینی پز خانگی، سرآشپز حرفه ای.
دانشجویانی که دوست دارند این دوره را بگذرانند، یاد خواهند گرفت:
- در هنر شکلات سازی مسلط شوید.
- نحوه فرموله کردن و ایجاد دستور العمل های شکلات خود را بیاموزید.
- یاد بگیرید چگونه دسرهای شکلاتی خود را درست کنید.
- یاد بگیرید که چگونه انواع مختلف شکلات را ملایم کنید.
- نحوه ایجاد موس شکلاتی بر اساس گاناش را بیاموزید.
- نحوه ایجاد بنبون شکلاتی را بیاموزید.
- نحوه ایجاد صفحات شکلاتی را بیاموزید.
- نحوه نقاشی با شکلات و کره کاکائو را بیاموزید.
- نحوه روکش کردن با شکلات را بیاموزید.
- نحوه ایجاد تزئینات شکلاتی را بیاموزید.
- نحوه ایجاد گاناش شکلاتی را بیاموزید.
- با نحوه ایجاد انترمت شکلاتی آشنا شوید.
شرایط لازم برای شرکت در این دوره عبارتند از:
- اولا یک طعم خوب برای شکلات و چند ساعت وقت آزاد.
- ترازو جیبی.
- مایکروویو.
- دماسنج.
- مخلوط کن دستی.
- میکسر.
- قالب های شکلات.
- کاسه ها و قاشق های اندازه گیری.
- کاردک.
- تفنگ اسپری و کمپرسور.
- یک شکلات خوب.
درست کردن بنبون شکلاتی برای خودتان
توضیحات پروژه:
تکالیف:
پروژه کلاسی شما ساختن بنبون شکلاتی است! این را می توان بر اساس درس هایی که در دوره یاد گرفتید، انتخاب فالوورهایی که دوست دارید، پیاده سازی تکنیک هایی که در کلاس استادی شکلات آموخته اید، ایجاد کرد.
مواد:
از قالب شکلات، ترازو، میکسر، کاسه و مایکروویو استفاده کنید. من توصیه می کنم:
- استفاده از یک شکلات با کیفیت خوب مانند:
- Callebaut، Cacao Barry، Valrhona، Pacari، Republica de Cacao
- استفاده از شکلات مرغوب برای اینکه بتوانید نتیجه خوبی در محصول نهایی خود داشته باشید مهم است.
شروع به کار:
- ابتدا نوع شکلاتی را که برای درست کردن بنبون خود استفاده می کنید انتخاب کنید.
برای درست کردن اولین لایه از بنبون خود، نحوه تمپر کردن شکلات را اصلاح کنید.
- اگر می‌خواهید از شکلات سفید استفاده کنید، "درس 3 بنبون آناناس و نارگیل - شکلات سفید دمنده" را اصلاح کنید.
- اگر می‌خواهید از شکلات شیری استفاده کنید، «درس 5 بنبون آناناس و نارگیل - شکلات شیری تمپرکننده» را بررسی کنید.
- اگر می خواهید از شکلات تلخ استفاده کنید، "درس 7 تخته های شکلاتی" را اصلاح کنید
- بعدی: پر کردن بنبون شما - گزینه هایی برای درست کردن پر کردن
برای ساختن گاناش خود
- «درس 4 را برای درست کردن گاناش با شکلات سفید و میوه دلخواه خود اصلاح کنید.
- برای تهیه گاناش با شکلات شیری و ادویه، سبزی یا چایی که دوست دارید، "درس 13" را اصلاح کنید.
- "درس 14" را اصلاح کنید تا یک گاناش با شکلات تلخ و پوست میوه، سبزی، ادویه یا چای سیتریک که دوست دارید درست کنید.
برای ساختن کرم
- "درس 9" را برای درست کردن کرم با شکلات سفید و میوه سیتریک اصلاح کنید.
برای تهیه کارامل
- برای درست کردن کارامل با هر نوع کرم مشروب، "درس 23" را اصلاح کنید.
برای تغییر فرمول پر کردن
"فرمول درس" را مرور کنید و با توجه به شکلاتی که استفاده می کنید، فرمول پر کردن خود را با استفاده از شکلات جدید تغییر دهید.
شکلات هایی که در این دوره استفاده خواهیم کرد عبارتند از:
شکلات تیره: Callebaut N70-30-38
- % کره کاکائو: 38.9 %
شکلات سفید Callebaut W2
- % کره کاکائو 29.5 %
شکلات شیری Callebaut N823
- % کره کاکائو 30.2 %
با این درصد از کره کاکائو می توانید دستور غذا را مطابق شکلات جدید خود تغییر دهید. شما به درصد کره کاکائو شکلات جدید خود نیاز دارید.
بستن بنبون شما
برای اینکه بتوانید بنبون خود را ببندید، باید شکلات را مطابق شکلاتی که استفاده می کنید، ملایم کنید.
می‌توانید با تکنیک‌های زیر بسته‌بندی را انتخاب کنید:
- برای بستن بنبون با استفاده از قالب پلی کربنات، "درس 24" را مرور کنید
- "درس 11" را مرور کنید تا روی آن را با شکلات ببندید
- برای بستن بنبون با استفاده از قالب سیلیکونی، "درس 6" را مرور کنید.
- "درس 15" را مرور کنید تا بنبون را با مخلوطی از شکلات و بادام بپوشانید.
پروژه خود را به اشتراک بگذارید و اگر در مورد فرآیند نیاز به کمک دارید، لطفاً به من پیام دهید تا بتوانم به شما کمک کنم.
درس ها Lessons
-
Amarula Bonbon پر کردن و بستن بنبون Amarula Bonbon Filling and Closing the Bonbons
-
Bon Bon Pie Lemon Bon Bon Enrobe bonbons Lemon Pie Bon Bon Enrobe bonbons
-
گاناش علف لیمو، لیمو و شکلات تلخ Ganache Lemongrass, Lemon, and Dark Chocolate
-
فرمول Formula
-
شکلات سفید آناناس و نارگیل Pineapple and Coconut Bon Bon Temper White Chocolate
-
تزئینات آنترمت Entremet Decorating
-
شکلات و کره بادام زمینی Financier Chocolate and peanut butter Financier
-
تافی موز Banana Toffee
-
آشنایی با شکلات Introduction to Chocolate
-
اسلب های شکلاتی Chocolate Slabs
-
ارائه Presentation
-
Hojicha Bonbon پر کردن و بستن Bonbons Hojicha Bonbon Filling and Closing the Bonbons
-
تزیین بنبون آناناس و نارگیل Pineapple and Coconut Bonbon Decorating
-
پای لیمو بون ماست و گل ختمی لیمو Lemon Pie Bon Bon Yogurt and lemon marshmallow
-
لعاب کوکو براق Shiny Coco Glaze
-
مقدمه Introduction
-
آناناس و نارگیل بون گاناش Pineapple and Coconut Bon Bon Ganache
-
پای لیمو بون بون کرم لیمو Lemon Pie Bon Bon Lemon Cremeux
-
تمیز کردن و پاشیدن بنبون Cleaning and spraying bonbons
-
شکلات شیری آناناس و نارگیل Pineapple and Coconut Bon Bon Temper Milk Chocolate
-
Amarula Bon Bon Amarula و Vanilla Ganache Amarula Bon Bon Amarula and Vanilla Ganache
-
Unmould - Entremet Unmould - Entremet
-
Hojicha Bonbon Ganache de hojicha، زنجبیل، پرتقال Hojicha Bonbon Ganache de hojicha, ginger, orange
-
فرو بردن در شکلات و بادام Dipping in Chocolate and Almonds
-
موس شکلاتی Entremet Entremet Chocolate Mousse
-
بون شکلاتی دوبل Double Chocolate Bon Bon
-
شیرینی پای لیمو بون بون کرانچ Lemon Pie Bon Bon Crunch cookie
-
تزیینات بون پای لیمویی Lemon Pie Bon Bon Decorations
https://donyad.com/d/d69b
Sandy La Pastelera
مربی شیرینی و مواد غذایی
من سندی هستم، من اهل کوئنکا - اکوادور هستم. من استاد شیرینی پزی هستم. من عاشق ایجاد دسرها، غذاها و آزمایش با طعم های جدید هستم. من در کشورهای مختلف مانند اسپانیا و آفریقای جنوبی زندگی کردم و راه های جدیدی برای توسعه اشتیاق آشپزی و شیرینی پزی ام آموختم. من در بسیاری از جاها کار کرده ام و سعی کرده ام بفهمم به چه چیزی علاقه دارم. من عاشق آموزش دادن و به اشتراک گذاشتن همه چیزهایی هستم که در طول سال های گذشته یاد گرفته ام.
من عاشق خلق کردن، طراحی و الهام گرفتن از طبیعت و همه چیزهای اطرافمان هستم.
اولین دوره آموزشی من در مورد شکلات است
کسی که شکلات خوب دوست ندارد. من از شما دعوت می کنم در دوره من شرکت کنید تا بتوانید یاد بگیرید که چگونه با شکلات چیزهای خوشمزه درست کنید.
در این مستر کلاس شکلاتی، شما یاد خواهید گرفت که تکنیک های مختلفی را با شکلات اجرا کنید. ما می خواهیم یاد بگیریم که چگونه در شکلات غوطه ور شویم، شکلات ها را با کره کاکائو رنگ کنیم، گاناش های خودمان را درست کنیم، یاد بگیریم که چگونه یک انترمت کامل را از ابتدا تا انتها درست کنیم، شکلات تخته های خودمان را بسازیم و در نهایت یاد بگیریم که چگونه تزئینات شکلاتی ایجاد کنیم. همه دسرها و دسرهای شکلاتی ما. مهمترین بخش این دوره این است که شما یاد خواهید گرفت که چگونه با کار کردن و استفاده از شکلات به تنهایی احساس راحتی کنید!
دوره دوم من در مورد آشپزی گیاهی است
در این آموزش وگان پخت و پز، من تمام دانش و دستور العمل های خود را با شما به اشتراک خواهم گذاشت تا به شما کمک کنم خوشمزه ترین غذاهای گیاهی را که می توانید تصور کنید ایجاد کنید!
با گذراندن این دوره، به آشپزی وگان در خانه، با استفاده از مواد اولیه ساده و دستور العمل های آسان، تسلط خواهید یافت.
فرقی نمی‌کند که تازه در آشپزی گیاهخوار هستید یا سال‌هاست که وگان هستید. این دوره آموزشی آشپزی گیاهخواری به شما کمک می کند تا یاد بگیرید که چگونه دستور العمل های لذت بخشی برای سبک زندگی روزمره خود درست کنید.
هدف این دوره این است که وگان بودن را برای شما آسان‌تر کند و گزینه‌های خوشمزه زیادی برای خوردن در خانه یا رفتن به محل کار به شما ارائه دهد.
شما می توانید منتظر یادگیری دستور العمل های سرگرم کننده و خلاقانه وگان در این دوره باشید!
هر شکلات دارای دمای متفاوتی است که باید در آن حرارت داده شود.
این به این دلیل است که ذرات خاصی در مواد تشکیل دهنده شکلات مانند شکر، کاکائو و شیر حالت جامد خود را حفظ می کنند و تنها کره کاکائو زمانی که آن را گرم می کنید از حالت جامد به مایع تبدیل می شود. به همین دلیل است که بر اساس کره کاکائو تمپر می شود.
- کریستالیزاسیون انتقال از حالت مایع به جامد کره کاکائو است. به دلیل خواص تک تروپیک و چند شکلی این محصول باید در دمای معینی انجام شود. این خواص فیزیکی-شیمیایی مسئول کندی و ناپایداری کریستالیزاسیون کره کاکائو هستند. اگر یک توده کاملاً مذاب شکلات را بدون هم زدن در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) خنک کنیم، مشاهده می کنیم که بخشی از کره کاکائو در کریستال های بزرگ نامنظم جامد می شود و بقیه به صورت مایع باقی می ماند. در عوض، در طول فرآیند خنک‌سازی، شکلات ذوب‌شده را در حالی که دما را کنترل می‌کنیم، هم می‌زنیم، کریستال‌های کوچکی تشکیل می‌شوند که یکنواختی ایجاد می‌کنند و از انعکاس نور در همه جهات جلوگیری می‌کنند.
- برای دستیابی به کریستالیزاسیون پایدار کره کاکائو، کافی است درصد کمی از کریستال های V شکل تولید شود که نقطه ذوب آنها بین 34 تا 35 درجه سانتیگراد (93 تا 41 درجه فارنهایت) است. هنگامی که شکلات تمپر شد، مقدار بلورهای به اصطلاح پایدار حدود 3٪ را تشکیل می دهد، یک هسته اصلی، نقطه شروعی که منجر به یک واکنش زنجیره ای می شود که در آن تبلور با همین شکل رخ می دهد.
- فرآیندی که هنگام تمپر کردن شکلات باید رعایت شود: برای کار دستی، دمای شکلات ذوب شده را به 28 - 29 درجه سانتیگراد (82 - 84 درجه فارنهایت) کاهش دهید، آن را پهن کنید و با کاردک و فولاد بردارید. خراش بر روی یک صفحه گرانیتی. شما باید یک قسمت شکلات داغ رزرو کنید. بعد از آن دما را افزایش می دهد. از طریق این عملیات خنک‌سازی، علاوه بر کریستال‌های V شکل، کریستال‌های ناپایداری نیز ایجاد می‌شوند که باید حذف شوند.
- بنابراین، هنگامی که دما به 28-29 درجه سانتیگراد (82 - 84 درجه فارنهایت) رسید، باید شکلات را سریع جمع آوری کنیم. مقدار کمی شکلات داغ بریزید تا دما را به 31 یا 32 درجه سانتیگراد (88 تا 90 درجه فارنهایت) افزایش دهید. به این ترتیب درصد بهینه ای از کریستال های فرم V در جرم به دست می آید.
در مورد شکلات سفید و شیری
دمای کریستالیزاسیون باید در طول تنظیم شود. دلیل آن این است که وجود 26 درصد چربی در شیرخشک در فرآیند تبلور اختلال ایجاد می کند و بنابراین نقطه ذوب آن پایین می آید.
گاناش
در گاناش حفظ دما مهم است زیرا به ساخت امولسیون بهتر کمک می کند. مخلوط کردن عناصر مایع با قندها انحلال خوبی را در دمای بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد (77 تا 86 درجه فارنهایت) تضمین می کند. مخلوط کردن همه مواد چربی ذوب شده به طور جداگانه در دمای 45 درجه سانتیگراد (113 درجه فارنهایت)، به ساخت امولسیون کمک می کند. دمای نهایی گاناش بین 35 تا 40 درجه سانتیگراد (86 تا 104 درجه فارنهایت) خواهد بود. مهم است که صبر کنید تا زمانی که گاناش در حال خنک شدن است، از قبل متبلور شود، که بین 35 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) تا 28 درجه سانتیگراد (82 درجه فارنهایت) اتفاق می افتد. دمای تبلور ایده آل گاناش 16 درجه سانتیگراد (61 درجه فارنهایت) با رطوبت نسبی 60 درصد است.
نمایش نظرات