آموزش از شیر تا جادو: قدرت دگرگون کننده پنیرسازی
From Milk to Magic: The Transformative Power of Cheesemaking
پنیرساز درونی خود را رها کنید هنر تبدیل شیر به پنیر خوشمزه را بیاموزید. این عملی است، مبتنی بر سخنرانی،
آیا غیررسمی و سرگرم کننده است یا متمرکز و فشرده
، شما بر تکنیک های ضروری کشک کردن، فشار دادن، کهنه کردن، توسعه طعم تسلط خواهید داشت. در پایان، شما قادر خواهید بود: پنیرهای خاص درست کنید، اصول پنیرسازی را درک کنید
تاریخچه
پنیرسازی ممکن است از دامداران عشایری سرچشمه گرفته باشد که شیر را در ظروف ساخته شده از شکم گوسفند و بز ذخیره می کردند. از آنجا که پوشش معده آنها حاوی ترکیبی از اسید لاکتیک، باکتری به عنوان آلاینده شیر و مایه پنیر است، شیر تخمیر و منعقد می شود. محصولی شبیه ماست تولید می شد که از طریق هم زدن ملایم و جداسازی کشک از آب پنیر منجر به تولید پنیر می شد. پنیر در اصل غلظتی از پروتئین اصلی شیر، کازئین و چربی شیر است. پروتئین های آب پنیر، سایر پروتئین های اصلی شیر و لاکتوز همگی در آب پنیر حذف می شوند. نظریه دیگری توسط دیوید اشر ارائه شده است، که می نویسد منشاء در واقع در "سطل شیر درهم و برهم در فرهنگ اروپایی بعدی نهفته است، این سطل شسته نشده و حاوی تمام باکتری های لازم برای تسهیل محیط زیست پنیر است
پنیرسازی باستانی
یکی از اولین ابزار پنیرسازان باستانی برای پنیرسازی، قالب های پنیر یا صافی، در سراسر اروپا یافت می شود که قدمت آن به عصر برنز می رسد.[4] برای جدا کردن کشک پنیر از سبدها استفاده می شد، اما با پیشرفت تکنولوژی، این قالب های پنیر از چوب یا سفال ساخته می شد. پنیرسازان کشک پنیر را داخل قالب قرار می دادند، قالب را با درب محکم می کردند، سپس فشار اضافه می کردند تا آب پنیر جدا شود که از سوراخ های قالب خارج می شد. هر چه آب پنیر بیشتر تخلیه شود، رطوبت کمتری در پنیر باقی می ماند. رطوبت کمتر به این معنی است که پنیر سفت تر می شود. در ایرلند، برخی از پنیرها از یک پنیر خشک و سفت (ملاهاون) تا یک پنیر نیمه مایع (millsén) متغیر بودند
از طرح ها و نقش ها اغلب برای تزئین پنیرها و تمایز بین آنها استفاده می شد. از آنجایی که بسیاری از مؤسسات رهبانی و صومعه‌ها در آن زمان سهم خود را از حیوانات شیری داشتند، معمول بود که پنیرهایی که تولید می‌کردند صلیب در وسط داشته باشند.
اگرچه امروزه تصور رایج از پنیر از شیر گاو تهیه می‌شود، اما شیر بز در واقع پایه ترجیحی پنیرسازان باستانی بوده است، زیرا بزها حیوانات کوچک‌تری نسبت به گاو هستند. این بدان معناست که بزها به غذای کمتری نیاز دارند و حمل و نقل و گله داری آسان تر است. علاوه بر این، بزها می‌توانند در هر زمانی از سال تولید مثل کنند، برخلاف گوسفند که شیر هم تولید می‌کنند، اما فصل جفت‌گیری فقط در پاییز و زمستان اتفاق می‌افتد.
قبل از سن پاستوریزه کردن، پنیرسازان می دانستند که برخی از پنیرها می توانند باعث یبوست یا سنگ کلیه شوند، بنابراین به مشتریان خود توصیه می کردند که این عوارض جانبی را با مصرف متعادل غذاها در کنار سایر غذاها و مصرف گردو، بادام یا ترب تکمیل کنند.>
فرایند
هدف از ساخت پنیر کنترل فاسد شدن شیر به پنیر است. شیر به طور سنتی از گاو، بز، گوسفند یا گاومیش تهیه می‌شود، اگرچه در تئوری، پنیر را می‌توان از شیر هر پستانداری تهیه کرد. شیر گاو بیشترین استفاده را در سراسر جهان دارد. هدف پنیرساز یک محصول سازگار با ویژگی های خاص (ظاهر، عطر، طعم، بافت) است. فرآیندی که برای ساختن کاممبر استفاده می‌شود، مشابه فرآیندی است که برای ساخت چدار استفاده می‌شود، اما نه کاملاً مشابه.
برخی پنیرها ممکن است عمداً رها شوند تا از هاگ ها و باکتری های موجود در هوا به طور طبیعی تخمیر شوند. این رویکرد به طور کلی منجر به یک محصول کمتر سازگار اما با ارزش در یک بازار خاص می شود.
فرهنگ سازی
پنیر با قرار دادن شیر (احتمالا پاستوریزه) در ظرف پنیر به دمای لازم برای رشد باکتری‌هایی که از لاکتوز تغذیه می‌کنند و در نتیجه لاکتوز را به اسید لاکتیک تخمیر می‌کنند، درست می‌شود. این باکتری‌های موجود در شیر ممکن است وحشی باشند، مانند شیر غیر پاستوریزه، که از کشت، کنسانتره منجمد یا خشک شده منجمد باکتری‌های آغازگر اضافه شده است. باکتری‌هایی که در طی تخمیر فقط اسید لاکتیک تولید می‌کنند هموفرمانتیو هستند. آنهایی که اسید لاکتیک و سایر ترکیبات مانند دی اکسید کربن، الکل، آلدئیدها و کتون ها را نیز تولید می کنند، هتروفرمانتیو هستند. تخمیر با استفاده از باکتری های هموفرمنتاتیو در تولید پنیرهایی مانند چدار مهم است، جایی که طعم تمیز و اسیدی لازم است. برای پنیرهایی مانند Emmental، استفاده از باکتری‌های هترو تخمیرکننده برای تولید ترکیباتی که طعم‌های میوه‌ای مشخص می‌دهند و مهمتر از همه، گازی که منجر به تشکیل حباب‌هایی در پنیر می‌شود ("سوراخ‌های چشم") ضروری است.
فرهنگ های آغازین برای دادن ویژگی های خاص پنیر انتخاب می شوند. در مورد پنیرهای کپک زده مانند استیلتون، روکفور یا کاممبر، هاگ های کپک (اسپور قارچ) ممکن است به شیر در ظرف پنیر اضافه شود یا بعداً به کشک پنیر اضافه شود.
انعقاد
در طول فرآیند تخمیر، هنگامی که اسید لاکتیک کافی تولید شد، مایه پنیر به آن اضافه می شود تا باعث رسوب کازئین شود. مایه پنیر حاوی آنزیم کیموسین است که κ-کازئین را به پارا-κ-کازئینات (جزء اصلی کشک پنیر که نمکی از یک قطعه کازئین است) و گلیکوماکروپپتید که در آب پنیر از بین می رود، تبدیل می کند. با تشکیل کشک، چربی شیر در یک ماتریکس کازئین به دام می افتد. پس از افزودن مایه پنیر، شیر پنیر را در مدت زمان معینی به حالت کشک می گذاریم.
شور تازه در پارچه پنیر آویزان شده تا آبکش شود.
تخلیه
هنگامی که پنیر آماده شد، آب پنیر باید آزاد شود. مانند بسیاری از غذاها، وجود آب و باکتری‌های موجود در آن تجزیه را تشویق می‌کند. برای جلوگیری از چنین تجزیه، لازم است بیشتر آب (آب پنیر) از شیر پنیر و از این رو کشک پنیر حذف شود تا آب کشک نسبی شود. راه های مختلفی برای جدا کردن کشک از آب پنیر وجود دارد.
پنیر بالغ در انبار پنیر
جوشاندن
در تهیه چدار (یا بسیاری از پنیرهای سفت دیگر)، کشک را به مکعب‌های کوچک برش می‌دهند و دما را به حدود 39 درجه سانتی‌گراد (102 درجه فارنهایت) افزایش می‌دهند تا ذرات کشک «سوخته» شوند. سینرزیس رخ می دهد و آب پنیر پنیر از ذرات بیان می شود. کشک چدار و آب پنیر اغلب از مخزن پنیر به یک میز خنک کننده منتقل می شود که حاوی صفحاتی است که اجازه می دهد آب پنیر تخلیه شود، اما کشک را به دام می اندازد. کشک با استفاده از چاقوهای بلند و کند بریده می‌شود و توسط پنیرساز «بلاک» (انباشته، بریده و چرخانده می‌شود) تا در فرآیندی به نام «چدارینگ» باعث آزاد شدن آب پنیر شود. در طی این فرآیند اسیدیته کشک تا حد مطلوبی افزایش می یابد. سپس کشک به قطعات نواری شکل آسیاب می شود و نمک در آن مخلوط می شود تا از تشکیل اسید جلوگیری شود. کشک پنیر سبز نمک زده را در قالب های پنیر پوشانده شده با پارچه پنیر قرار می دهیم و یک شبه فشار می دهیم تا ذرات کشک به هم بچسبند. سپس بلوک‌های فشرده پنیر از قالب‌های پنیر خارج می‌شوند و یا با پارچه‌ای شبیه موسلین بسته می‌شوند، یا در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی می‌شوند تا برای بلوغ نگهداری شوند. بسته بندی خلاء اکسیژن را از بین می برد و از رشد کپک (قارچ) در طول بلوغ جلوگیری می کند، که بسته به محصول نهایی مورد نظر ممکن است یک ویژگی مطلوب باشد یا خیر.
رسیدن قالب
مقاله اصلی: در حال رسیدن پنیر
بر خلاف چدارینگ، تهیه پنیرهایی مانند کاممبر نیاز به برخورد ملایم‌تری با کشک دارد. با احتیاط به حلقه های پنیر منتقل می شود و آب پنیر معمولاً در طول شب به وسیله نیروی جاذبه از کشک خارج می شود. سپس کشک های پنیر را از حلقه ها خارج می کنند تا با غوطه ور شدن در محلول نمک اشباع، آب نمک شوند. جذب نمک، مانند چدار، رشد باکتری ها را متوقف می کند. اگر هاگ‌های کپک سفید به شیر پنیر اضافه نشده باشد، آن را با اسپری کردن پنیر با سوسپانسیون هاگ‌های کپک در آب یا با غوطه‌ور کردن پنیر در حمامی حاوی اسپور مانند پنی سیلیوم کاندیدا روی پنیر اعمال می‌شود. p>
با عبور دادن پنیر از یک سری مراحل بلوغ که در آن دما و رطوبت نسبی به دقت کنترل می‌شود و اجازه می‌دهد کپک سطحی رشد کند و کپک شدن پنیر توسط قارچ‌ها رخ دهد. پنیرهای کپک زده در مقایسه با پنیرهای سفت (هفته در مقابل ماه یا سال) خیلی سریع می رسند. این به این دلیل است که قارچ‌های مورد استفاده در مقایسه با باکتری‌های آغازگر از نظر بیوشیمیایی بسیار فعال هستند. برخی از پنیرها مانند کاممبر و بری توسط قالب‌ها به صورت سطحی رسیده می‌شوند، برخی از پنیرها به صورت داخلی رسیده می‌شوند، مانند استیلتون، که با سیم‌های فولادی ضد زنگ سوراخ می‌شود تا هوا را برای تقویت جوانه‌زنی و رشد اسپور کپک، مانند پنی سیلیوم روکفورت، وارد کنند. رسیدن سطحی برخی از پنیرها مانند سنت نکتایر نیز ممکن است تحت تأثیر مخمرهایی باشد که به طعم و بافت پوشش کمک می کنند. دیگران اجازه دارند رشد سطحی باکتریایی ایجاد کنند که رنگ و ظاهر مشخصی را ایجاد کند، به عنوان مثال، با رشد کتانی بروی باکتریوم که پوششی نارنجی به پنیرها می دهد.
معرفی Introduction
-
مرجع دوره Reference of the courser
-
مرجع درس 2 Course reference2
-
فرهنگ مرجع Reference culture
-
پنیر سازی cheese making
-
محتوای دوره course content
-
محتوای دوره course content
-
بررسی اجمالی overview
-
پنیر سازی cheese making
-
عدم تحمل شیر Milk Intolerance
انواع پنیر cheese types
-
طبقه بندی پنیر cheese classification
-
فصلی ترکیب شیر milk composition seasonality
-
ترکیب شیر و فصلی Milk composition and seasonality
-
انواع پنیر types of cheese
فرآوری شیر برای تهیه پنیر milk processing for making cheese
-
فرآوری شیر milk processing
-
فرآوری شیر milk processing
-
سبک های پنیر cheese styles
-
سبک های پنیر cheese styles
مراحل ساخت steps of manfacture
-
مراحل ساخت manfacture steps
-
مراحل ساخت steps of manfacture
-
آموزش پنیر سازی tutorial of cheese making
-
پنیر سازی cheese making
-
اولین پنیر سفت first hard cheese
-
نمونه هایی برای دستور العمل ها examples for recipes
-
نمونه هایی از آب نمک خروسکی examples of cocked brine
-
نمونه هایی از نیمه سخت سخت examples of hard semihard
-
وب سایت دستور پخت پنیر cheese recipe website
کشت و فرآورده های لبنی تخمیری culture and fermented dairy product
-
محصولات لبنی تخمیر شده کشت culture fermented dairy product
https://donyad.com/d/753907
Mohamed AL ashram
دامپزشک نویسنده مربی فناوری اطلاعات من به علم و فناوری پزشکی به عنوان یک یادگیرنده و به عنوان علاقه مند هستم. مربی خواندن و نوشتن سرگرمی واقعی من است. موفق باشید من را به دامپزشکی بفرستید قاهره مصر من در رشته دامپزشکی تحصیل کردم و در رشته میکروبیولوژی به عنوان فوق لیسانس ادامه دادم به عنوان دامپزشک و متخصص آزمایشگاه کار کردم. برای یادگیری تکنیک آزمایشگاهی الایزا PCR هیستوپاتولوژی وقت می گذارم من شیمی بالینی خواندم من آن را ارزشمند می دانم برای کمک به تشخیص هماتولوژی جالب است من در مقایسه گروه خونی گونه ها لذت می برم. و زندگی آنها من کانالی دارم که در مورد آنها به زبان عربی و انگلیسی صحبت می کند فناوری اطلاعات و یادگیری الکترونیکی این روزها علاقه من در کنار خواندن و نوشتن و آزمایشگاه است آموزش ابزار ما برای انتقال تجربه به دانش‌آموزانمان است، امیدواریم در آینده‌ای پر از چالش‌ها بهتر شوند
نمایش نظرات