آموزش هنر پختن شاهکار آشپزی را بیاموزید: غذاهای سنتی مراکش

طبق ویکی‌پدیا، غذاهای مراکشی «از دیرباز به‌عنوان یکی از متنوع‌ترین غذاهای جهان در نظر گرفته می‌شد… غذاهای مراکش ترکیبی از غذاهای عربی، بربر، موری، خاورمیانه، آفریقای مدیترانه، ایبری، و تأثیرات یهودی.» در ادامه تاریخچه غذاهای مراکشی، استفاده از ادویه جات ترشی جات و غذاهای مختلفی که باید امتحان کنید را توضیح می دهد. شما سایت های زیادی پیدا خواهید کرد که منشا هنر آشپزی مراکشی را در مورد تکنیک های خاص آشپزی آن توضیح می دهند، اما برای من غذاهای مراکشی بسیار فراتر از تاریخ و تکنیک است. طعم دوران کودکی من و عطرهای گذشته ام را در خود جای داده است.

خروس شکم پر

مواد تشکیل دهنده

برای جوجه ها (کوکر):
2 خروس کوچک (هر کدام 1/2 کیلوگرم)
1/2 قاشق چایخوری زردچوبه آسیاب شده
1/2 قاشق چایخوری زنجبیل تازه رنده شده
1 قاشق چایخوری کره کنسرو شده (اسمن)
یک عدد نخ زعفران
2 حبه سیر، رنده شده
1/2 قاشق چایخوری نمک
1/2 قاشق چایخوری فلفل
120 میلی لیتر (1/2 فنجان) آب گرم
2 قاشق غذاخوری کره، در دمای اتاق
1 قاشق چایخوری سس سویا سنگین

برای پر کردن:
60 گرم (1/2 فنجان) گندم کامل از قبل پخته شده، پخته شده
50 گرم (1/2 فنجان) خرمای مدجول، بدون هسته و به صورت مکعب های کوچک خرد شده
50 گرم (1/2 فنجان) کشمش، به مکعب های کوچک برش داده شده
50 گرم (1/2 فنجان) انجیر خشک، به مکعب های کوچک خرد شده
50 گرم (1/2 فنجان) زردآلو خشک، به مکعب های کوچک خرد شده
50 گرم (1/2 فنجان) بادام بلانچ شده، سرخ شده و مخلوط شده به تکه های کوچک
1 قاشق غذاخوری کره
1 قاشق غذاخوری عسل
1 قاشق غذاخوری شکر دانه ریز
2 قاشق غذاخوری آب شکوفه پرتقال

برای سس:
750 گرم پیاز سفید، ریز خرد شده
1 قاشق غذاخوری کره
2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
1 قاشق غذاخوری گشنیز و جعفری خرد شده
1 قاشق غذاخوری پودر بادام
1/2 قاشق چایخوری زردچوبه آسیاب شده
1/2 قاشق چایخوری نمک
1/2 قاشق چایخوری فلفل
750 میلی لیتر آب
250 گرم جگر خروس

برای تزئین:
2 قاشق غذاخوری پرک بادام تفت داده شده
1 قاشق غذاخوری جعفری خرد شده

مسیرها

مرحله 1: آماده سازی مرغ (کوکرها)
1- در یک کاسه بزرگ زردچوبه، زنجبیل تازه، کره نگهداری شده، نخ های زعفران، سیر، نمک، فلفل و نصف پیمانه آب را اضافه کنید. خوب مخلوط کنید.
2- خروس ها را به ماریناد اضافه کنید و با دست خوب هم بزنید تا کاملاً پوشش داده شود.
3- روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و خروس ها را به مدت 1 ساعت در یخچال قرار دهید. این مرحله به خروس‌ها اجازه می‌دهد ماریناد را جذب کرده و خوشمزه‌تر شوند.

مرحله 2: آماده سازی فیلینگ
5- در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط، خرما، کشمش، انجیر خشک، زردآلو خشک، کره، عسل و شکر گرانول را اضافه کنید. همه مواد را با کفگیر به مدت 10 دقیقه بپزید و هم بزنید تا مخلوط میوه های خشک کاراملی شود.
6- آب شکوفه پرتقال را به مخلوط میوه های خشک کاراملی شده اضافه کنید. همه را حدود 1 دقیقه با هم مخلوط کنید تا خوب مخلوط شوند، سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید.
7- در یک کاسه بزرگ، گندم کامل پخته شده، تکه های بادام، میوه های خشک کاراملی شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. کنار بگذارید و اجازه دهید خنک شود.
8- خروس ها را سخاوتمندانه از مخلوط قیمه پر کنید و پاها را با ریسمان آشپزخانه به هم ببندید. کنار بگذارید.

مرحله 3: تهیه سس
9- در یک قابلمه بزرگ روی حرارت متوسط، پیاز، روغن زیتون، کره، گشنیز، زردچوبه آسیاب شده، نمک و فلفل را اضافه کنید.
10- بریزید. خروس های پر شده روی مخلوط پیاز، آب را اضافه کنید و به آرامی با کفگیر هم بزنید. در قابلمه را ببندید و 30 دقیقه بپزید. حتماً هر از گاهی خروس ها را چک کنید، آنها را برگردانید و در صورت لزوم آب اضافه کنید.
11- پس از پخته شدن، خروس های شکم پر را از سس خارج کنید. در بشقاب بگذارید و رزرو کنید.
12- در قابلمه را بدون درب نگه دارید، پودر بادام را اضافه کنید و 10 دقیقه روی حرارت زیاد بپزید تا کم شود تا غلیظ شود.

مرحله 4: آماده سازی سبزیجات
13- در یک قابلمه سبزیجات، کره، سیر، رزماری، نمک، فلفل را اضافه کنید و به مدت 3 دقیقه تفت دهید تا کمی قهوه ای شوند.

مرحله 5: تفت دادن مرغ (خروس)
13- در یک کاسه کوچک، کره، سس سویا را اضافه کنید و همه را با چنگال مخلوط کنید تا خوب مخلوط شوند.
14- خروس های شکم پر (سینه) را بچینید. به سمت بالا) روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده شده است و همه آنها را به طور مساوی با مخلوط کره بمالید.
15- خروس های شکم پر را در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد (392 درجه فارنهایت) تفت دهید تا قهوه ای طلایی شوند.
>16- خروس ها را در بشقاب سرو بریزید. با سس سرو کنید و روی آن را با شله بادام سرو کنید.