آموزش ایمنی غذا و سم‌شناسی (Food Safety & Toxicology) - آخرین آپدیت

食品與毒理學原理

• 課程介紹

• 1.1.1 食品安全的誕生-飲食文化進化論

• 1.1.2-1.1.3 吃到的不一定是能看到的-食物成分的複雜性、對食品安全的恐懼

• 1.2 課程學習目標-各種食品安全危害途徑

• 1.3.1 超標就有危害嗎？-毒性劑量效應

• 1.3.2 人體對毒物的反應機制-ADME

• 1.3.3 吃多少會有毒？-毒性測試與ADI值

• 1.3.4.1 訂定檢驗標準-最大殘留容許量

• 1.3.4.2 訂定檢驗標準-祖父條款、Use of tolerance、ALARA

• 1.3.4.3 訂定檢驗標準-風險分析

食物與環境污染物

• 2.1 人對毒物的耐受量 - 每日耐受量(TDI)

• 2.2 超標=中毒？與農藥一齊活下去

• 2.3 站在食物鏈頂端的你該如何選擇？ - 重金屬

• 2.4.1 環境荷爾蒙 - 世紀之毒戴奧辛

• 2.4.2 環境荷爾蒙 - 多氯聯苯無所不在

• 2.4.3 環境荷爾蒙 - 塑化劑之愛用塑膠

• 2.5 食物？細菌？關係？ - 細菌與食物

食物中天然動植物毒素

• 3.1 天然就是安全嗎？- 食物複雜的成分、毒素存在的目的

• 3.2.1.a 好吃但致命！？- 河魨毒素、貝類毒素

• 3.2.1.b [美國牛好可怕QQ？- 好與壞普利恩蛋白] [過與不及都不好！- 維生素A與劑量興奮效應]

• 3.2.2.a [柿子不能配螃蟹？- 單寧酸作用] [為了下一代的生存！- 植物凝集素]

• 3.2.2.b [小心綠色金黃薯！- 龍葵鹼毒素] [棉籽油害我不孕？- 棉酚]

• 3.3 黴菌毒素 - [花生省魔素？- 黃麴毒素] [吃了輕飄飄 - 蕈菇毒素]

• 3.4.a [一定iPad溫開水 - 談食物與藥物的交互作用] [你的食物可能是他的毒物？- 談食物敏感反應]

• 3.4.b [斷開DNA的魂結！- 輻射污染食品] [基改作物 - 關鍵在自己的選擇！]

食物烹調產生的毒性物質

• 4.0 你知道為什麼要烹煮、加工食物嗎？

• 4.1.1 “愛”燒烤 - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香族碳氫化合物(PAH)

• 4.1.2 吃IQ產物≠有IQ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香胺化合物(PAA)

• 4.1.3 真的是沒那反應嗎？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 梅納反應

• 4.1.4 炸出丙烯先安？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 丙烯醯胺

• 4.1.5 醃肉→鮮紅色→硝酸鹽→致癌？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 亞硝胺

• 4.1.6 輻射=不安？烹煮過程中產生的毒性物質 - 食品的輻射照射

• 4.2.1 不要燙我！！ - 餐具溶出的毒性物質 - 塑膠餐具

• 4.2.2 不同的我要分清楚 - 餐具溶出的毒性物質 - 不鏽鋼餐具

• 4.2.3 不要太勤勞 - 餐具溶出的毒性物質 - 不沾鍋

• 4.2.4 "洗碗"不是人生必做的事嗎？ - 餐具溶出的毒性物質 - 洗潔劑

食品添加物

• 5.1 為什麼要有食品添加物？ - 添加物的特點與定義

• 5.2.1.1 提高保存性的食品添加物 - 防腐劑

• 5.2.1.2 提高保存性的食品添加物 - 抗氧化劑

• 5.2.2.1 增加色香味的食品添加物 - 保色劑

• 5.2.2.2 增加色香味的食品添加物 - 鮮味劑、甜味劑

• 5.2.2.3 增加色香味的食品添加物 - 著色劑

• 5.2.3 食品加工過程必要之食品添加物 - 乳化劑、黏著劑

• 5.2.4 用以提升營養或附加價值之食品添加物

• 5.3 非法的食品添加物 - 二甲基黃、硼砂、甲醛、吊白塊

• 5.4 案例破解 - 順丁烯二酸事件

卡路里的毒性效應與總結

• 6.0 卡路里毒性小介紹

• 6.1 - 6.1.2.1 醣要變脂肪 - 三大營養素代謝 - 消化系統+醣類

• 6.1.2.2 好脂還是壞脂？ - 三大營養素代謝 - 脂質

• 6.1.2.3 蛋白質食物要選好 - 三大營養素代謝 - 蛋白質

• 6.1.3 ROS要來了 - 細胞發電廠~粒腺體

• 6.2 猴子變老了 - 卡路里與肥胖

• 6.2.1 肥胖=肉肉？ - 卡路里與肥胖 - 甚麼是肥胖？

• 6.2.2 代謝症候群 - 到底最後會發生甚麼事 - 卡路里與肥胖 - 代謝症候群

• 6.2.3 癌症居然跟肥胖有關係！！ - 卡路里與肥胖 - 肥胖與癌症

• 6.2.4 肥肥會不孕呀！！ - 卡路里與肥胖 - 肥胖與懷孕

• 6.3.1 教你怎麼算熱量 - 體重控制 - 熱量控制與減重

• 6.3.2 可能要做手術囉 - 體重控制 - 病態肥胖的治療

• 6.3.3 不要亂減 - 體重控制 - 不良減重方法造成的影響

• 6.4.0 總複習要來囉！